Trois produits de la mer indispensables pour la table des fêtes

saumon table de Noël

Grâce aux conseils de Sandrine Thomas, patron pêcheur à la criée de Royan et spécialiste du bar de ligne, mais aussi de Yann Bertin, ostréiculteur à la Tremblade à Marennes-Oléron, Christophe Joël, responsable commercial chez le distributeur Belle Marée à Rochesson (Vosges) revient sur les spécialités qui peuvent agrémenter une belle carte pour la table de Noël ou du réveillon.

Le saumon fumé de Belle Marée, un incontournable de la table de Noël

Traditionnellement fabriqué dans les ateliers de Belle Marée à Rochesson dans les Vosges, le saumon fumé est une recette qui appartient à l’histoire de l’entreprise. Il y a 16 ans, lors de son rachat par les actuels propriétaires, la process a été amélioré et affiné. Mais le produit est toujours élaboré de manière artisanale, sans aucun additif. “On travaille avec des saumons d’Ecosse, label rouge ou des saumons supérieurs de 5 à 6 kilos, parés, désarêtés, levés en filet. Ces filets sont ensuite salés à la main, désalés en eaux vives puis, séchés à température dirigée, fumés à la sciure de bois de hêtre dans les fumoirs artisanaux. Une fois passés au fumoir, ils sont installés en chambre de séchage à température dirigée. L’ensemble des opérations va prendre entre 48 et 72 heures”, explique Christophe Joël. Les saumons sont ensuite mis sous vide ou tranchés manuellement à l’aide un couteau pneumatique. “La qualité du saumon est liée au degré d’hydrométrie. En effet, Rochesson se trouve proche d’un torrent qui amène un taux d’humidité parfait vers nos fumoirs.”

Les huîtres du bassin de Marennes-Oléron pour les fêtes de fin d’année

Belle Marée distribue essentiellement des huîtres de Bretagne, d’Ile-et-Vilaine, du Morbihan et de Charente-Martitimes où est situé le bassin de Marennes d’Oléron. La fine de clair verte, premier produit de la mer labellisée en 1989 est le produit vedette des fêtes de fin d’année. “Cette huître incontournable est très appréciée des clients car elle est un peu charnue. Sa teinte verte fait sa spécificité”, ajoute Christophe Joël. Elle vient de son affinage qui dure 28 jours en clair dans une eau saûmatre dans une petite piscine naturelle, au terroir argileux, où sont mélangées eau de mer et eau de rivière. Cette fusion produit un plancton la navicule bleu : l’huître étant un filtre, elle retient le pigment bleu-vert appelé la marennine.” AVec un goût plus terrien produit lors de cet affinage, elle est très appréciée des restaurateurs qui n’hésitent pas à la mettre à leur carte. Vendue essentiellement d’octobre à mai, cette fine de claire n’est pas laiteuse car sa période de reproduction est protégée.

Le bar de ligne ikejimé, une spécialité de plus en plus demandée

En évoluant vers la fonction de mareyeur depuis trois ans, Belle Marée s’approvisionne depuis directement en criée sur la côte ouest et sur la côte méditerranéenne en France. “Cela nous permet d’acheter du poisson en première main et d’élargir notre choix de produits”, souligne Christophe Joël. Un atout d’autant plus fort qu’il existe une demande de plus en plus importante de la part des professionnels de la gastronomie pour trouver du poisson ikejimé. Cette technique d’abattage ne peut se pratiquer que dans le cadre d’une pêche à la ligne, responsable car elle préserve les ressources halieutiques. Cette technique japonaise préserve mieux les qualités gustatives et organoleptiques du poisson, mais aussi ses qualité de conservation puisqu’il peut être gardé près de 10 jours. Elle consiste à le déstresser puis, à le faire mourir d’une mort cérébrale. Une légère entaille est ensuite réalisée pour permettre au sang de s’échapper. Les terminaisons nerveuses sont aussi rompues pour enlever les toxines.” Le bar de ligne ikéjimé est ainsi un produit de plus en plus demandé pour les fêtes et permet ainsi d’atteindre l’umami, ce que les habitants du Pays du soleil levant appellent la 5e saveur.

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