Comment composer sa carte des vins pour les fêtes de fin d’année

carte vins fêtes de fin d'année

Une carte des vins fait souvent la différence dans la création d’un menu de Noël. Face à une législation de plus en plus restrictive et une consommation qui a tendance à baisser, il apparaît important de profiter des conseils d’un professionnel du vin pour constituer une sélection de qualité qui proposera une véritable expérience à vos clients. Explications avec Christophe Lasvigne, à la tête de Vinothérapie, marchand de vins pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie, et de cinq caves dans le Bas-Rhin. Il travaille avec près de 1500 références et 500 vignerons.

A l’approche des fêtes de fin d’année, pourquoi est-il important d’être accompagné pour la carte des vins de son restaurant ?

« Aujourd’hui, de plus en plus de professionnels du monde de l’hospitalité s’aperçoivent que la vente de vin au restaurant constitue une part importante de leur activité car c’est souvent sur ce poste qu’ils font leur marge, malgré la baisse de consommation d’alcool. Aujourd’hui, on sait que le consommateur est exigeant. Il connaît les prix des vins et n’a pas envie de surpayer un produit. Il faut donc vraiment être en mesure de proposer des vins qui soient en adéquation avec sa typologie de client et de cuisine. »

L’éducation de la clientèle incite donc les professionnels à revoir leur manière de composer leur réassort de bouteilles ?

« En quelque sorte. Avant, si tous les vins de Bourgogne à la carte venaient du même négociant, ça ne choquait pas les clients. Aujourd’hui, ces derniers recherchent une vraie typicité dans les produits. En voyageant, les clients se sont éduqués, ils ont envie de découvrir des crus spécifiques qui proviennent de petits indépendants et souhaitent, lorsqu’ils sortent, que le restaurateur ou l’hôtelier ait fait ce travail pour eux, qu’il soit allé chercher un produit atypique car ils n’ont pas le temps de le faire. Ils veulent, au moment de passer à table ou de consommer, vivre une expérience de dégustation unique. Et nous sommes là pour aider les professionnels à faire cette sélection dans les vignobles. »

Quelles sont les tendances à suivre pour les fêtes de fin d’année 2020 ?

« L’émergence des vins biologiques constitue une tendance de fond ; mais tous les clients et tous les serveurs, quand l’établissement n’a pas de sommelier, ne maîtrisent pas forcément toutes les classifications de ces vins. Ils ne sont pas pour moi les plus appropriés pour ces événements. Je pense qu’il faut rester simple, bien connaître les bouteilles que l’on propose, les cépages et les régions pour faire les meilleurs accords. Quand on parle de repas de fêtes, je dirais qu’on doit s’adresser au plus grand nombre, considérer tous les convives, trouver le vin qui fera consensus, qui plaira à tous Souvent, on ne pense qu’aux accords mets et vins, alors que l’essentiel est ailleurs : le vin doit être mis au service non pas des mets mais des convives, dans un contexte qui leur est propre. On doit vraiment prendre en compte le moment de dégustation, ainsi que les différentes générations autour de la table. »

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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